在方便食品中，蔬菜制品主要有速凍類、脫水類及半調理制品、調理制品等。調理食品就是即食食品，指不必進一步加工，打開包裝即可食用的制品。半調理食品是指加工制造中留下最后的一道工序，可在廚房中靠調理完成的食品，比如冷凍配菜。蔬菜種類很多，可因食用部分不同而分為葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜及食用菌類。一般蔬菜水分較多，維生素及礦物質豐富，這是其主要營養價值所在。灰分約O．5％～1．5％，隨蔬菜種類不同而異，一般鉀、鈣、鐵等含量較多，故有堿性食品之功效。一般蔬菜中深綠色的要較淡者維生素A(或其前體)與維生素C含量較多，維生素B，及維生素B。含量也比較多。食用菌大多含有維生素D或其前體麥角固醇。

　　蔬菜顏色眾多，形成蔬菜顏色的色素也很多，綠色主要是叫綠素。茄子、紫蘇等含有花青素；胡蘿b、南瓜等含有紅色素及紫黃色的類胡蘿卜素；球莖甘藍的白色部分與洋蔥等含有黃酮色素，色素普遍為黃色，但在酸性時為白色。有關香氣成分亦各有其彩征，例如紫蘇葉中有蘇子油醛，芥子菜、韭菜的刺激性氣味為夯子油與韭菜油，黃瓜香氣為黃瓜醇，洋蔥的香辛味亦為韭菜等蔬菜用于方便制品中，則要按其不同的加工方式來選擇。生產速凍蔬菜，要求選擇含粗纖維少，蛋白質、淀粉含量多的品種比如青椒、蘑菇、青豆等，這些品種對冷凍抵抗力強，不易出萼軟化流汁等問題。原料按食用成熟度采收，此時蔬菜的色、香、味俱已充分呈現。生產脫水蔬菜制品要求選擇干物質含量高、粗纖維含量低的品種，比如胡蘿卜、香菇、木耳、金針菇、大蒜、洋蔥等。高溫殺菌類制品原料的選擇更是決定其成品質量好壞的重要因素，要求原料肉質厚、質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種，比如青豌豆、蘑菇、竹筍等。原料成熟度的確定則比較復雜，成熟度對制品色澤、組織形態、風味、湯汁澄清度等都有決定性的影響，對工藝過程的生產效率和原料利用率也有很大關系，一般根據不同原料品種分別選擇適宜的加工成熟度，如青豌豆選擇乳熟豆粒、蘑菇采用不開傘的、番茄要求番茄紅素含量達到12％以上的品種等。